L’usine Charal, qui ne dispose plus d’abattoir depuis 1995, fabrique principalement des steaks hachés, au rythme cadencé de 434 chaque minute. À la fin de la journée, il n’y a pas que les steaks à être hachés.

Les carcasses de viande, provenant de vaches laitières, arrivent des abattoirs sous forme de demi-quartiers qui sont transformés en produits prêts à être consommés après deux opérations : le désossage et le parage. Les désosseurs séparent les muscles et les os, les pareurs enlèvent les nerfs, les glandes et le cartilage. La viande passe ensuite au broyeur, puis est transformée en steaks surgelés, mais aussi en hamburgers, boulettes, viandes cuisinées, le tout étant entreposé dans un immense surgélateur à – 25°.

L’usine travaille en deux équipes, dès 4 heures du matin du lundi au vendredi, plus une équipe se chargeant du nettoyage des machines et des ateliers la nuit.

« Au-delà des performances industrielles, nous cultivons ici un esprît familial fondé sur l’entraide, la bienveillance et le respect des personnes » affirme le directeur du site dans la brochure distribuée aux visiteurs. Ce bla-bla ne peut cacher la réalité des salaires d’embauche au smic, les augmentations minimes et individuelles distribuées pour diviser selon le bon vouloir des chefs, les conditions de travail éprouvantes, les accidents, les chutes dans les escaliers et les glissades dans les ateliers du fait des sols gras. Il se garde bien de dire qu’un désosseur doit traiter chaque jour un minimum de 2,1 tonnes de matière avant d’avoir une prime.

Charal fait partie du groupe Bigard avec Socopa et d’autres marques, soit plus de 60 usines. 15 000 salariés font la fortune du patron, actionnaire à 90 % du groupe et classé au 233^e rang des capitalistes les plus fortunés du pays. Deux steaks sur trois vendus dans les rayons des supermarchés sortent des usines du groupe. Bigard profite ainsi d’une situation de monopole qui lui permet d’écraser les prix payés aux éleveurs, de tenir tête aux centrales d’achat des magnats de la grande distribution. Entre les deux, il y a le travail des ouvriers, sans lesquels rien n’existe.